Francoski kuharji, ki se jih lahko upravičeno imenuje Prava kulinarična estetika trdi, da kuha, načeloma se lahko nauči vsakega človeka, bila bi le potrpljenje in želja. Vendar pa obstaja samo ena jed, ali bolje rečeno, celo določena poleg jedi, ki jo zna pravilno kuhati le kuhar, ki ima izjemen um in nadarjenost. In jed ni nič drugega kot kot omaka. Tudi sama beseda “omaka” ima francoske korenine na to, da je zdaj ta izraz v vseh državah sveta.
Zgodovina omake
Prva vrsta omake se je pojavila že v starih časih, v njeni osnovi bil je samo kis in ribe. Imenoval se je Garum in bil enako priljubljen. tako med navadnim prebivalstvom kot med bogatimi. Rabljeni Garum pri serviranju mesnih in ribjih jedi kot univerzalni začimbe. Poleg tega je v tistih dneh omako nadomestila redka sol.
Da bi dobili omako s skušo ali tuno postopek sušenja na svežem zraku in pod žgočico sončni žarki. Po več mesecih dolgočasnosti pod soncem žarki rib kuhanih. Med kuhanjem je sprostila tekočino oz. debela po sestavi. Samo v tej tekočini in je bil dodan kis Premožnejši sloji prebivalstva so vanjo vložili tudi sol, poper, vino in olivno olje.
Postopek kuhanja garuma je spremljal zelo ostrega vonja oz. zato je bilo v mestu strogo prepovedano kuhati. Končni izdelek je odlikoval prijeten vonj in okus. Trgovci nalili so jo v majhne amfore in jo prodali na trgu.
Pozneje so bile povezane skoraj vse omake, tako ali drugače Francoska imena. V XVII – IXX so se pojavile različne vrste omak stoletja Na primer, zdaj priljubljeno omako bešamel je izumil Louis de Bechamel. Ime je pripisanih več zanimivim receptom omak. slavni Dumas Sr.
Danes je število receptov za omake tako veliko, da je veliko pogosto presega število receptov, na katere so v resnici so namenjeni.
Glavni namen omak
Glavni namen katere koli omake je dati nenavaden, začinjen okus jedi. Včasih je omaka tudi sposobna skriti nekatere pomanjkljivosti, ki jih ima eden ali drugi izdelek. Izhaja iz jedi, začinjene z omako, dejstvo, kakšen bo prvi vtis njega.
Včasih je omaka glavna sestavina jedi. Na primer ko ga postrežemo s špageti, ki spada v kategorijo nevtralne stranske jedi. Kljub temu, da se omaka lahko duši, in pečemo, najpogosteje služi kot preliv za solato.
Glavne sestavine omak
Sestava katere koli omake vključuje polnilo, ki vsebuje različne po okusu in aromi sestavin in, seveda, tekoče baze. Včasih polnilo dodamo tudi moki, da damo omake gostote. Omake z moko so na voljo v različnih barvah, od sivo smetano do rdeče.
Osnova za omake je lahko tudi drugačna:
- ribe;
- meso;
- kremna;
- kisla smetana;
- mleko;
- goba;
- kis.
Posebnost kavkaške in ruske kuhinje je to omake, ki jih pripravljajo predstavniki teh držav, so v bistvu vsebujejo jagode. Za to je izbrana sorta jagodičja, na primer rdeča ribez, previdno zdrobimo skozi fino sito in zavremo. Nadalje dobljeno konsistenco razredčimo z vodo, vinom in kisom. Poleg tega v omako dodamo nasekljane oreške. Najbolj priljubljene jagode in sadje za omako so robide, slive, granatna jabolka in barberry.
Tem omakam pravimo tudi sladke in jih uporabljamo kot Praviloma za sladice ali dekoracijo glavnih jedi.
Bechamelova omaka
Ena najbolj priljubljenih omak med ne samo kuharji, ampak tudi preproste gospodinje je bešamel omaka. Nastopil je v daleč 1651. Pripravljen je precej enostavno. Za to potrebuješ samo prepražimo moko na maslu in šele nato dodamo k ta mešanica je sol in mleko. K tradicionalnemu receptu tudi zdaj dodamo nariban sir. Najpogosteje se uporabljajo siri cheddar ali parmezan. Postrežemo ga z raki ali kozicami. dopolnjuje okus morske hrane.
Omaka je naročena
Še ena znana bela omaka. Prvič so celo začeli govoriti o njem prej kot o bechamelu okoli leta 1553. Kot osnova v uporablja piščančjo juho. Polnilo je maščoba, poper, sol in moka.
Veluet je osnova za priljubljeno nemško, beneško in madžarske omake. Razlika je le v polnilih. Torej v nemško omako dajte rumenjak, smetano in malo limone sok. Na madžarskem – vino, čebula in paprika dajejo posebno aromo. Sestava beneške omake vključuje zelišča: šalotko, chervil in pehtran.
Španska omaka Espanyol
Obstaja legenda, da so se za to omako prvič naučili na poroki Louis XIII. Nato pa zato, da pripravimo praznične jedi iz Španije je bil odpuščen kuhar, ki je pripeljal s seboj nenavaden recept za rjavo omako.
Kuharica je intenzivno ocvrla moko v maščobi, zaradi katere je vzela rdečkasto ali še bližje rjavi. Po tem preprosto je mešanico dobil s predhodno pripravljenim mesom juho in kuhamo, dokler se ne zgosti.
Tradicionalni recept omake se uporablja v sodobni družbi. Za mesno juho je izbrana sveža govedina.
Nizozemska olande omaka
Tudi ime te omake je nekoliko soglasno z besedo majoneza. Shema njegove priprave sovpada tudi s kuhanjem majoneza. To je nekakšna emulzija masla in rumenjaki.
Če želite to narediti, temeljito premažite rumenjake in maslo v ponvi temeljito stopite. Po tem v rumenjake staljeno maslo dodamo v majhnih porcijah dobesedno 1–2 kapljice. Pomembna točka je skladnost s pravilom, da posoda z belimi rumenjaki mora biti ves čas hranjena nad paro. V kot dopolnilo mešanici jajčno olje dodamo mešanico paprik (rdeča, bela in črna), sol in nekaj limoninega soka. Podobno omaka je idealna za ribje jedi, zelenjavo ali morski sadeži.
Kaj je glavna razlika med nizozemsko omako in majonezno omako? Majoneza je narejena ne v maslu, ampak v olivnem.
In če dodate majonezno omako s provansalskim maslom in drobno sesekljan česen je že aioli priljubljen tudi v Omaka iz sredozemskih držav.
Španske paradižnikove omake
Prva priprava paradižnikove omake je povezana z mehiško Azteki. Prav oni so si kombinirali rdečo papriko in paradižnik najprej recept za to omako.
V Evropi so recept dopolnili s čebulo, česnom, olivnim oljem in mešanica zelišč, ki dajo omaki posebno aromo. Posebej za Evropejci nasekljajo baziliko, origano in peteršilj.
Vendar so spet vse nadaljnje različice pri pripravi te omake povezan s Španci. Izumili so ostri chilindron. Na niso ustavili niti enega recepta, ne, odvisno od pomožnih snovi, ki jih oddajajo:
- ali-oli (česen in oljčno olje);
- samfain (jajčevci);
- picada (praženi mandlji);
- reflektor (zelena).
Osnova chillindrona je vroča čili poper, česen, čebula in seveda paradižnik.
Ketchup omaka
V zadnjem času je ime te omake zelo močno amortizirano. Vsaka trgovina lahko kupcu ponudi izbiro ogromno paleto izdelkov te vrste. Ni verjetno Nekdo meni, da je kečap omaka v celoti te besede.
Zgodovina kečapske omake je zelo bogata. Ime je izumljeno zanj mornarji, čeprav bi bilo pravilneje reči, da oni izposodil si ga je na enem od njihovih križarjenj po Aziji iz lokalne omake od popra in paradižnika.
Ime se je trdno zasidralo za to omako in že v IXX stoletju je dr. slišal besedo “kečap”, so vsi dobro vedeli, kaj se govori. Vendar pa sveže pripravljen kečap iz tistih časov se je zelo razlikoval od tistega zdaj prodajajo v trgovinah.
Gobova omaka
Da bi kuhali okusno gobovo omako, je dovolj imejte gobe, kislo smetano ali smetano. Daleč najbolj dišeča omaka se pridobiva iz divjih gob.
Da se omaka zgosti, vanjo dodamo moko. Ona je kuharju daje zagotovilo, da je kisla smetana ali smetana ogrevanje se ne bo zvilo. Evropejci uporabljajo svoje ustanove za gobova omaka – Parisienne. Tu so rumenjaki zgoščevalci. Pomembno je upoštevati, da se gobe za to omako pripravljajo ločeno od omako in ji dodamo le na samem koncu.
