Morda ena najstarejših omak na svetu, ki je še vedno ostaja priljubljen v vseh kotičkih zemlje – to je pesto omaka. Verjamejo, da so ga prvi pripravili Perzijci, vendar v moderni obliki Kulinarična pesto omaka je neprecenljiv atribut italijanske kuhinje. Njegovo Bazilika, parmezan in oljčno olje so osnova in edinstven okus ustvarjajo s pinjolami in česen.
Pesto pripravimo samo z malto in pestičem. Kuhinja kombajni in druge sodobne naprave ne bodo dali istega rezultat kot tradicionalni aparati. Da bi kuhali sodoben pesto, zeleni listi bazilike, potrebne oljke najkvalitetnejše olje in trdi parmezan, ki ga Italijani rad pokliče Parmeggiano Reggiano.
Ime te omake izvira iz italijanskega glagola pestato, kar pomeni “zdrobiti, poteptati”. Iz imena je enostavno uganiti o načinu izdelave pesto. Poleg zelene oz. obstaja tudi rdeči pesto – pri njegovi pripravi se uporabljajo sončno posušen paradižnik. Praviloma je “rdeča različica” takšne omake postreženo s testeninami ali lazanjo, vendar tudi italijanski kuharji dodajte ga juham, z njim nazdravite in najdite obilo druge uporabe za to omako.
Izvor pesto omake
Zgodovina te priljubljene omake se začne v regiji Ligurija naprej severni Italiji, njegova prva omemba pa sega v rimsko dobo cesarstvo. Nekateri viri pravijo, da je bil recept za omako znan. v Genovi Genojski mornarji na dolgi plovbi s seboj so vzeli pesto omako. Sveže zelišče se hitro pokvari in omaka lahko shranjevali veliko dlje. Genovski mornarji so bili zlahka prepoznani v katero koli pristanišče – oddajal jih je svetel in nenavaden vonj po baziliki.
Menijo, da bi takšno omako lahko pripravili že prej nastanka rimskega cesarstva. Potem njegova osnova morda ni bila bazilika ter cilantro in peteršilj. Naj bo tako, zapisano Ni dokazov za to, toda prva omemba znamenite omake v literatura izvira iz leta 1865. Giovanni Baptiste Ratto omenja njega v svoji knjigi “Kuharji iz Genove.”
Sestavine
Bazilika je osnova pesto omake. To je dišeča rastlina. prihaja iz Indije, kjer so jo začeli gojiti v starih časih krat. Verjame se, da je pozneje prišla v Severno Afriko oz. od tam pa v Italijo. V Rusiji bazilika z vijolično listi, ki jih obilno gojijo na Kavkazu in na Balkanu. Ampak takoj je treba razjasniti, da je za izdelavo pesto omake takšna stopnje je bolje ne uporabljati. Italijanski kuharji se odločijo za to zelena bazilika. Še posebej je priljubljena v prej omenjeni Liguriji in tudi v Provansi na jugu Francije. Mimogrede, v Provansi je analog pesto omake, ki jo pripravljamo s peteršiljem, sorta sorte sira, vendar brez dodatka oreščkov.
Torej, za klasični pesto potrebujete zeleno baziliko oz. prednostno iz regije Pra, ligursko oljčno olje spin krog. Pinjole, ki so znane kot ananasova semena. Glede sira sta prednostni dve sorti – zgornji Parmeggiano Reggiano ali Grana Padana. Tudi Zahteva se Fiore Sardo – priljubljena sorta ovčjega sira v Italiji. Česen je treba kuhati. Priporočljivo uporabite grobo morsko sol.
Izdelava omak
Mlade liste bazilike je treba skrbno oprati in posušiti. Pomembno je, da jih ne poškodujete – to lahko povzroči oksidacijo in črnenje. V procesu kuhanja je bolje vzeti malto iz marmorja in leseni pestič. Z njihovo pomočjo se potisnejo popki, posušen česen in morska sol. Po tem se dodajo listi. baziliko, mletite jih do nastanka kosmiča. Naprej je potrebno dodamo sir nariban na najboljši grater in po temeljitem mešanje v nastalo maso dodamo olivno olje. Dober pesto ne sme biti preveč tekoč, ampak tudi pretiran gostota ni najboljši pokazatelj kakovosti. Sestavine bi morale dodajte, vodeni po vašem okusu.
Seveda po branju tega recepta lahko vsakdo se postavlja vprašanje – od kod prihaja strogost izbire pokrajin? območja, ki proizvajajo določene sestavine? Zakaj izdelki s teh območij je boljše za pripravo omake? Navsezadnje veliko italijanskih kuharskih knjig ne daje gotovo razmerja, le geografske opombe o tem, kje je bolje vzeti listi bazilike ali oreški. In odgovor je več kot preprost – vsak Italijanski kuhar ima svoj recept za pesto omako. Eno od glavnih značilnosti italijanske kuhinje je, da vsaka kulinarični specialist hrani svoj recept v skrivnosti in ga ščiti tradicije. Kuhar bo ustvaril samo izkušnje in okus lastna, edinstvena omaka. Pri mojstrih kulinarike v Italija nima navade tehtati listov bazilike ali meriti količina olja. Kuhanje je intuitivno. Za to potrebujete izkušnje, za to potrebujete občutek okusa.
Seveda navadna ruska gospodinja ne bo lahko narediti pesto omako po prvotnem receptu – ni v vseh trgovina ima baziliko iz regije Pra in italijansko cedro oreščki. Kaj storiti v tem primeru, kako najti zamenjavo za glavno sestavine, ki ostanejo nedotaknjene?
Prvič, treba je biti zelo pozoren na samo baziliko. Uporaba vijoličnih listov je zelo nezaželena, lahko dajo omaka grdo temne barve in arome premočna. Zelena Bazilike iz regije Pra se zaman ne imenuje limona ali meta – to odlikujejo mehki odtenki okusa. Če ne najdete bazilike, iz Pra, italijanski kuharji dodajo navadni zeleni baziliki malo mete.
Če v najbližjem supermarketu ni bilo najdenega parmezana, lahko nadomestite s katero koli evropsko kopijo, vendar ne z rusko oz Kavkaški siri! Siri, ki jih poznajo domači potrošniki samo izkrivljajo okus in aromo omake. Kar zadeva oljčno olje, izbrati je treba le najboljše. Če želite določiti kakovost, samo poskusite olje na jeziku. Kot pravijo italijansko kuhaj, ne bi smel “pustiti nohta v grlu” – torej ne da bi bil grenak. Omačno olje naj bo dišeče, svilnato.
Nato še pinjole. Za pesto je lahko primeren tudi sibirski. pinjole, če ne najdete semen italijanskega bora. Glavne razlike med tema dvema vrstama v velikosti. Italijanska semena borovci 3-4 krat večji od oreščkov sibirske cedre. Ni priporočljivo nadomestite jih z orehi – to lahko omaki daje grenkobo.
Kar zadeva ovčji sir za pesto omako, lahko če na trgu in v supermarketih tega izključimo, tudi italijanski mojstri ga ne uporabljajo vedno. Ampak če na mizo bo sir Fiore Sardo, lahko ga dodate omaki, nadomestitev 1/3 volumna parmezana.
Italijanski kuharji uporabljajo česen iz Vessalico. Toda reci kako se razlikuje od recimo rjazanskega česna, je precej težko. Tako je pri kuhanju celo priporočljivo uporabljati domači česen, da poudari individualnost jedi.
Zadnja, vendar ne najmanj pomembna sestavina je morska sol. Ona je morajo biti grobi, ker veliki kristali pomagati bolje zmleti liste. Tudi morska sol bolje glede na vsebnost mineralov, je bolj uporabna za telo kot navadna namizna sol.
Tudi v Italiji dodajo nekatere sestavine pesto po okusu. kuharice. Na primer, meta mehča okus omake in daje poseben odtenek aroma. V isti namen dodajte koriander, olive in enakomerno gobe.
Kako narediti pesto v drugih državah
Seveda je tako priljubljena omaka številne različice po vsem svetu. Na primer prej omenjeno Provansalska različica, ki nosi celo podobno ime pistou. Njen razlika je v uporabi peteršilja in drugih vrst sira (Francozi niso omejeni na en parmezan in ovčji sir, vendar eksperimentirajte s 4-5 vrstami hkrati). Namesto kedre Francoski oreščki pogosteje uporabljajo naribane mandlje, vendar pogosteje naredite brez oreškov. Običajno se uporablja omaka s pistou kot preliv za različne vrste juhe. Dodamo ga v gotovo juho oz. ali postrežemo ločeno od juhe, tako da lahko vsak doda omako po vašem okusu. Toda v ZDA eksperimentirajo še pogumneje – uporabljajo suhe paradižnike in pekoče paprike. Ameriški kuharji omaki dodajte orehe, enako storite v Latinski Ameriki, in v Rusiji.
Orodja za kuhanje
Vsaka gospodinja, ki začne kuhati omako s pesto se lahko pojavi vprašanje – zakaj je malta potrebna, kdaj obstaja takšna raznolikost priročnih kuhinjskih aparatov? Obstaja več razlogov za uporabo klasičnih pripomočkov za kuhanje. Prvič, pesto omaka ima določeno tehniko kuhanja, ki se ga morate držati Brez mešalnikov in kuhinje kombajni ne bodo dali rezultata, ki so ga dosegli starodavni kuharji z uporabo malt. Mešalnik zdrobi liste, raztrese njihove ostanke robovi posode in namesto homogene mase mešanico s koščki listov, ki plavajo v njem. Poleg tega ob izpostavljenosti kovinska omaka čaka na oksidacijo in potemnitev. Delo z malto – drugo zadeva se listi enakomerno zdrobijo, barva ostane lepo zelena.
Pesto omako ne hranimo dolgo v hladilniku. Problem je da hitro izgubi okus, stagnira in to Lahko povzroči plesen. Da bi omaka ohranila nekaj časa je priporočljivo uporabljati sterilizirano steklovina.
