Majoneza za nas je danes postala skoraj najbolj priljubljena izdelek, skupaj s sojino in balzamično omako, kečapi ali gorčica. Trenutna majoneza je narejena iz več mešanih med samoizdelki:
- Rastlinsko olje
- Jajca
- Gorčica
- Limonin sok ali kis
- Sol
- Sladkor
Tehnologija izdelave je sestavljena iz stepanja rumenjaka. s postopnim dodajanjem oljčnega ali sončničnega olja. Vendar, ko se je ta slavni izdelek šele začel na videz, njegov recept in sestava sploh nista bila takšna.
Majoneza je svoje ime dobila po mestu Mahon, glavnem mestu otoka Menorka v Sredozemlju.
Zgodovina nastanka
Leta 1757 ga je obkrožil angleški napad na otok. francoska vojska. Z obleganjem Francozov se je začelo pomanjkanje hrane oz. vendar je bilo veliko puranih jajc in oljčnega olja. Kuharji Morala sem kuhati omlete in ocvrta jajca, pa tudi druge jedi iz jajc. In nato vojvoda Richelieu, ki je bil poveljnik otoka Francoz, je kuharjem naročil, da si izmislijo nekaj posebnega. Potem eden od njih je poskušal premagati jajca z maslom in začimbami. Izkazalo se je omako, ki je imela okus kot Richelieu. In po obleganje je bilo odpravljeno, preprosta sestava je dosegla samo Francijo. Razumela sem široko priljubljenost in začeli so jo uveljavljati, jo imenujejo majonezna omaka.
Obstaja še ena, vendar nedokazana različica videza recepta. V 1782, v istem Mahonu, po ukazu vojvode Louisa de Crillona oz. so kuharji prejeli naročila, da pripravijo nov in nenavaden okus, v skladu s ob porazu Špancev. Z uporabo oljčnega olja, svežih jajc, kuharji soli, popra in limoninega soka so dobili omako, ki je postala okras na mizo. Toda ta možnost je bolj običajna in ni tako epizodno.
Čeprav obstajajo utemeljeni predlogi, da “majonezna omaka” izvira iz najzgodnejših časov. Maslo z jajci v ti deli so bili ves čas. In težko je verjeti v to, preden prideš Francoski otok jih nihče od domačinov ni poskušal zmešati med seboj.
Na primer, še pred pojavom majoneze je Španija že dolgo znana omaka iz česna in masla “Ali-oli”, o kateri je napisal več Publije Virgil. Nastala je z mešanjem jajc, zelenjave maslo in česen. Dandanes se tej omaki reče “aoli” in kljub zunanja podobnost s sodobno majonezo je povsem drugačna. Zaradi dejstva, da majoneza ne vključuje moke, jo ima drugo ime – Plemenita omaka.
Po ustaljenih tradicijah vključuje:
- rumenjak
- sončnično ali drugo rastlinsko olje,
- limonin sok
- sol in poljubne začimbe in sladkor.
Gorčici dodamo tudi provansalsko znamko.
Toda izdelki so le polovica bitke. Nič manj pomembna tehnologija pri pripravi te omake. Izvirna domača majoneza ročno pretepajte brez pomoči mešalnikov, da se ne tvori zračni mehurčki. Da si ga privoščim doma Takšni izdelki so primerni:
Oljčno olje Prednostno hladno stiskano. Z eksperimentiranjem z različnimi sortami (in teh je veliko) izberite tistega, ki ustreza vašim okusnim prednostnim nalogam. Ne pozabite, da je prvovrstna majoneza lahko narejena samo iz kakovostno olje. Določiti ga ni težko. Pustite oljčno steklenico v hladilniku. Prava oljka visoko kakovostno olje se bo najprej zgostilo, nato pa se bo zamazalo in belilo. A po vrnitvi na normalno temperaturo bo obnovil svojo doslednost. V nizkokakovostnem olju lahko v obliki nastane usedlina beli kosmiči, ali se bodo dovolj dolgo zgostili. Takšno olje lahko razredčimo med proizvodnjo ali iztisnemo iz odpadkov ali morda samo ponaredek. Ne kupujte takega olja. Komaj dobili kakovostno majonezo.
Jajca. Izbrati morate svež, s svetlim in nasičenim rumenjakom. Primerna jajca so piščanec, prepelice, puran. Ker jih dodajte surovi, ne dodajte raca ali gos. Za njih niso primerni majoneza sploh. Nato previdno razbiti jajce, morate ločiti beljakovine iz rumenjaka, potem ko se prepričajte o njegovi svežini in primernost.
Limonini sokovi. Svetla kislost, tako potrebna za majonezo pikanten okus. Svež sok je najboljša možnost. Dovoljena kot nadomestek uporabe kisa. Ampak je na navajen okusa in vonja po kisu povprečnega človeka. Pri uporabi kis, dobite popolnoma drugo majonezo. In kis je dovolj škodljiv izdelek. Za pravo domačo majonezo priporočamo postopna zamenjava kisa z limoninim sokom.
Sladkor Potrebuje ga malo, samo poudarite razpon. Včasih se uporablja tudi sladkorni sladkor. Za ljudi s sladkorjem diabetes, alternativa bi bila nadomeščanje sladkorja s fruktozo. V nekaj avtorskih receptov za posamezne jedi, ki jih je treba poudariti okus, dovoljeno suho zdrobljeno v malti sadje.
Sol Bolje je uporabljati fino sol, kot je “Extra”. Potrebujete jo samo malenkost Čeprav se sol doda po okusu, poskusite ne preobremenjujte. Enako velja za začimbe. Dodajte jih zmerno, če želite eksperimentirati z okusom in aromo. Čeprav v klasični majonezi ni začimb. Navezati na kuhati skrbno in z občutkom za sorazmerje. Od začimb in začimb ki jih lahko dodate omaki, uporabite začinjena zelišča iz bazilike, koper in pehtran. Limonina lupinica, mlet poper za pikantnost. Z poper mora biti še posebej previden, zelo pomembno je, da ne poperite. Ostrina te omake ne sme biti prednostna naloga.
Gorčica Doda se le v “Provence”.
Proporcije za samostojno izdelano majonezo približno. Če želite, da je debel in poln, dodajte več jajc. Vendar ne pozabite, da bo takšna omaka ostala popolnoma ne za dolgo in samo na hladnem. Ko dodate več količino olja, lahko rok trajanja podaljšate, vendar ne bistveno. Zato ga poskusite nekoliko kuhati, da služi. sveža.
Sorazmerje
70–85% rastlinskega olja vsebuje 10–20% rumenjakov, 6–5% limonin sok, 2-3% sladkorja iz ledu, 1-2% soli. In 5-6% gorčice, s pod pogojem, da pripravljate provans. Nič več pomožnih v domači majonezi ni sestavin. V trgovini (tovarni) majonezo lahko včasih na pakiranju preberete, kaj vsebuje soda, mleko ali druge komponente. Izdelava domače majoneze teh izdelkov, boste razumeli, da enako za te omake ostalo bo le ime. Različni recepti so se pojavili z razlogom. Sprva je bila tovarniška majoneza v svojem receptu nekoliko drugačna. in je bila precej kakovostna. Čeprav jih je imel nekaj neskladja.
Na primer, tukaj je sestava izdelkov iz 1950 majoneze. Časi izvrstne in okusne ter hranljive hrane prehrana.
- Rafinirano olje – 68%
- Rumenjaki – 10%
- Gorčica – 6,7%
- Sladkor – 2,3%
- 5% kis – 11%
- Sol, začimbe – 2%
Prisotnost kisa je mogoče razložiti s tem, da je tudi konzervans. Zato so ga dodali za povečanje roka uporabnosti. Skupna barva taka omaka ni bila rumenkasta, ampak bela. Okus pa je bil rahlo oster in kis. Prva majoneza v ZSSR, narejena leta 1936. To je bilo najvišja kakovost “Provence”, klasična majoneza s gorčica. Kasneje se je pridružil “pomladni” sorti s koprom in “južna” sorta s paradižnikovo pasto, vonj hrena in kumare za kuhanje zelenjavnih solat. Da bi zadovoljili vse, vskoe Majoneza se je pojavila za ljudi s sladkorno boleznijo.
V zadnjih 30 letih je kemična industrija stopila daleč naprej. To se še posebej vidi v prehrambeni industriji. Z videz številnih izdelkov “glutamat natrija” in drugih ojačevalci okusa, proizvajalci so šli po cesti. Niso ostali ob strani in proizvajalci majoneze in omak. Enkrat najbolj izdelek, priljubljen v Rusiji, je postal cenovno dostopnejši, a je izgubil svoj prejšnji kakovost.
V sestavi lahko pogosto vidite, da olje nadomesti voda, jajca prah in gorčica z enakimi naravnimi aromami. Olje ki se v svoji čisti obliki odcedi iz vode, ki jo moči močno mešalniki. In popravite nastalo nerazumljivo maso emulgatorjev, stabilizatorji s konzervansi in aromami. Kot rezultat tega smo imamo snežno belo majonezo, z nizko vsebnostjo naravnih olj in številnih kemičnih dodatkov. Takšne omake ima lahko vse možne odtenke in vonjave. O prednostih o takšnih mešanicah ni treba govoriti. Da, in približno 20% majoneze, lažji prodor na trg, izveden na ročni način rekel ponaredek. Klasična, naravna majoneza, izumljena v XVIII. stoletju poudaril pikantnost jedi in ni prevladoval drugi okusi. Za njegovo pripravo ni bilo potrebno posebno opremo, ali veliko časa. Potrpljenje in doslednost so bile glavne sestavine. Izvirnik francoski recept 57. leta ni dosegel naših dni, ali pa tudi ni posneti kjerkoli. Dandanes kuharji in ustvarjalci “majonezne omake” eksperimentiranje s komponentami, pridobivanje raznolikosti in izvirnost okusov.
