Ena sama beseda lahko pove vse o Franciji. -bela omaka, najbolj znana in iskana, imenovana bešamel. Ta omaka ima popolno teksturo, združuje in estetski in okusni trenutek. Je v prvi peterki Francoske klasične omake. Odlično kombiniran s celoto paleto jedi – ter mesa in perutnine, rib in zelenjave, jajc.
Kako se je začela zmagovalna pot bele omake? Težko je reči kdo so najprej uganili enake dele moke in masla ter doseganje pripravljenosti za vlivanje mleka, vendar je to prvo, glavno recept.
Skrivnostna zgodovina Velike omake
Do danes ni točno znano, kdo je lastnik avtorstva. bela omaka. Mnogi so nagnjeni k temu, da je bila bela omaka izumil nadarjeni finančnik in upravitelj kraljeve kuhinje Louis XIV. Toda hkrati ni dokazov, da je to častitljivi gospod je imel nekakšen kuharski talent. Obstaja še ena mnenje, da se je recept za belo omako rodil v njegovi fantaziji sodobnik, kuhar. Te različice na splošno pokrivajo isto dobo, poroča portal http://master-vcusa.ru/.
Toda različica, v kateri sodelujejo Medici, je nekoliko se razlikuje od prej navedenega. Ko so se plemenitili Medici preselili v Francijo je s seboj pripeljala celo osebje kuharjev in mojstri. Leta 1533 je prišlo do kulturne zmede Italije in Francija na področju kulinarike. In potem do impozantne francoske kuhinje Bechamel je vstopil v gredo. Mimogrede, Italijani so poklicali podobno omako balzamela, ki posredno dokazuje verodostojnost tega zgodovinskega različico.
Tako ali drugače, toda razcvet bele omake pade na sedemnajsto stoletja, nato pa se pojavijo njegove številne različice. Kuharji ne gnusni poskusi in dodani izvirnemu, trojnemu sestava vedno več novih sestavin, ki postopoma odstranjuje belo omako na vodilne položaje v odnosu do drugih. Konec kuharja bachanalije glede bele omake so bile položene v osemnajstem stoletja. Antonin Karem je omako dostavil iz vsega nepotrebnega in sestavil popolno formulo omake. Razen izvirnika, trojna sestava je vključevala smetano in rumenjake.
Na podlagi bešamela lahko naredite veliko število sekundarnih oz. strogo usmerjene omake. Primer je omake, kot so:
• Mornay – nariban parmezan in Gruyeres, pravi poznavalci predlagajo dodajanje malo ribe juha. Mimogrede, gruyere zlahka zamenjamo s cheddarjem in parmezanom ementalec. Ta vrsta omake je pripravljena za zelenjavo in morske sadeže. •Nantua – različica klasične bele omake, usmerjene v morska hrana, rakovo olje se doda običajni sestavi. •Soubise – gurmanska omaka za ribe in perutnino. Tu v klasiki sestava dodamo pire čebulo.
Te zanimive različice so dovolj preproste za kuhanje in brez natančno odmerjanje, vendar je v teh primerih večji poudarek Kuharski okus. Obstajajo pa tudi možnosti za belo omako, kjer brez natančnost ne zmore.
Omaka z belim omakom Escoffier
Omake tega res odličnega kuharja so namenjene restavracije, zato je kvantitativni izračun odličen.
Sestavine za omako Escoffier, proizvodnja bo 5 litrov:
• 300gr odtočno olje; • 350g moke; • kuhano mleko 5l; •300g telečjega teleta s čebulo in majhno količino muškatnega oreščka oreh.
Maslo in moka prepražimo v globoki ponvi, zlati v maso vlijemo mleko. Maso zavremo, da ne pozabimo da se vmešavamo. Po eni minuti in pol dodajte meso in kuhajte eno uro. Po vrenju temeljito odcedite. Za omako shranjeno dlje in ni izgubilo okusa, ga napolnite površina z ghee.
Podobno odlični kuhar restavracije razloži, kako priti preprost in okusen kremast preliv ali bela omaka na hitro izdelava:
Zavremo mleko in dodamo čebulo in poper, nato meso in timijan in šele po tem muškatni orešček. Vse to mora biti vneto pod pokrov, nato dodamo ocvrto moko in kuhamo dvajset minut.
Veliki kuhar je bil pri izdelavi res strog bela omaka, lahko rečemo, da je iz njegovih rok izšla resnična mojstrovine. In tu je knjiga o zdravi in okusni hrani Bechamelova omaka je veliko enostavnejša.
Okusna in zdrava bela omaka
Sestava:
• odcedite olje 2 žlici; • piščančja juha 1,5 skodelice; • moka presejano 1 žlico • 1 rumenjak;
Izdelava:
Olje je razdeljeno na dva dela, pri čemer je eden ocvrt moko, po kateri brozgo vlijemo v nastalo maso. Po tem ko omaka ponovno zavre, po 7 minutah odstranite s toplote, dodajte rumenjak, preostalo olje in malo soli.
Da svoji omaki dodate pridih prave aristokracije okrasite ga z majhno količino majhnih kaparjev.
Če se odločite za kuhanje okusne in maščobne omake za koščke oz izvleček, pripravite še eno različico francoske bele omake, preprosto ime “kisla smetana”.
Bechamel kisla smetana
Sestavine: • 500 g kisle smetane; • moka 1 žlica; • mesna juha 250gr; •1 žlica olja;
Izdelava:
Ocvrta moka se vzame z juho, v redkih primerih brozgo iz zelenjave se tja postavi tudi kisla smetana. Nastala mešanica je kuhana 7 minut, sol na konici noža. Dajte odtenek kisla smetana omaka z uporabo ocvrte čebule.
Danes kulinarična panoga verjame Bechamel mešanica dveh omak – kisle smetane in bele.
Bechamel “danes”
Sestava:
• mleko 2 skodelici; • odcedite olje 3 žlice; • presejena moka 3 žlice; • začimbe – muškatni orešček, poper, sol.
Izdelava:
Moko presejemo neposredno nad segreto kremo olje, dokler ne dobimo nežnega, kremastega odtenka. Po dosegu želeno senco, mleko lepo vlijemo, mešanico prilijemo k zavre in po 15 minutah se izklopi. Če namesto mleka vas Če ste uporabili mesno juho, nato dodajte nekaj žlic kisle smetane. Začimbe dodamo že pripravljeno omako, ponovno zavremo in sev.
To omako lahko naredite še bolj izvirno, za to ste vi bo potrebno še nekaj masla in gob. Skrbno izdelane gobe dodamo malo soli in vržemo v vrelo olje, nato vlijemo gobe nastalo omako in zavremo.
Zakaj mnogi menijo o bešamelovo majonezo?
Zaradi ne zelo jasnega razloga v Rusiji ne razlikujejo med belo omako in majoneza. Obe omaki sta starodavni in potrebni, poznani v svetu kuharstvo, a med njima množica razlik. Te omake so različne in sestava in obseg, čeprav je njihov videz podoben, pa tudi cilj. Namen obeh omak v enem je odstraniti prekomerno suhost. jedi, ki daje v zameno sočen okus.
Francija in Italija sta pri tej zadevi kategorični – bela omaka Namenjena je vročim jedem, majonezi pa hladni. Ni vredno pozabite, da je majoneza sprejemljiva samo v solatah. Pečemo in enolončnica z majonezo ni francoska.
Kuhajte svoje najljubše pečene jedi tako, da izločite majonezo in vi čudite se, kakšne nove odtenke arom bo stari izdelek igral. In nenazadnje, bechamel je enostavno dopolniti z enim ali drugim odtenkom, dodajte le majhno količino začimb. Medtem ko majoneza noter To vprašanje je dokaj kategorično. In še en odločilni dejavnik pri korist bele omake – v njej praktično ni škodljivih snovi, Nič drugega, kot dodate sami.
