Izredno žaren oglje Chop Fried pogosta ne samo v kavkaški kuhinji, ampak tudi kot jed, značilno za piknike. Izjave “pojdi na žar” in “pojdi na piknik” so skoraj postali sinonim.
Recepti za žar so izjemno raznoliki.
Nekaj zgodovine
Izvor kuhanja mesa na loncu sega v prazgodovino krat. To je tradicionalna jed mnogih nomadskih in sedečih ljudstev. sveta. Sama beseda “šiš kebab” je prišla iz jezikov turške skupine. V prevedeno s krimsko-tatarskega “šiš” – bajonet ali vrh, torej hrana, nanizani na ražnju.
V скіtih je “sha” pomenil meso, “liga” – pa rezati. Turki imajo pred tem jed Še vedno se imenuje “šiš-kebab” (meso, ocvrto na ražnju). Pod vpliv turškega jarma, priprava žara je bila vključena v bolgarščino kuhinjo.
Med ljudmi v Kaliforniji je kebab tradicionalni narod hrana, čeprav se načini njene priprave izrazito razlikujejo. V različne kuhinje imajo svoje odtenke in skrivnosti, ki vplivajo na okus. Imena tudi različni, čeprav je bistvo eno. V Azerbajdžanu je “kebab”, v Osetija – “physonag”, Armenija – “Horovac”, Gruzija – “Mtsvadi”.
Na Kavkazu se imenujejo nabodala, na katerih je nadevano meso nabodala, ki fonetično odmevajo, – naprave za čiščenje sodov s strelnim orožjem. V lovci in vojaki na polju ocvrti kosilo.
V zahodni Evropi do sredine 18. stoletja, okras katerega koli pomembnejšega dogodka je bil trup jagnjeta, zajca ali fazana, pečen na ražnju. Jedi so se imenovale “mleto” meso (nabodala, da ne bi gorela na odprtem ognju).
Na Divjem zahodu je “mleto” meso postalo “prevrnjeno”. Torej v V Ameriki se je pojavil žar – jed, ocvrta na žaru.
Iz česa je narejen žar?
Najpogosteje seveda iz mesa. Vsako mastno meso je dobro (ledje, pletenica, vrat, hrbet, rebra), bolje je, če tam bo jagnjetina. Kot možnost, svinjina, pa tudi telečja in goveje meso. Šiški kebabi so narejeni iz notranjih organov: srca, ledvic, jetra, maščobni rep. Domače piščance in divjadi, pa tudi ribe v kosih ali v celoti. Zelenjavna nabodala s jajčevci, zelena solata, paradižnik, gobe, krompir ne samo vegetarijanci.
Za žar je zelo pomembno mariniranje mesa z začimbami. Za mehčanje trdih vlaken na dnu marinade mora biti nekaj kislega: kis, vino, šipek, limonin ali paradižnikov sok, mlečni izdelki:
- jogurt
- Katyk
- jogurt
- Ayran
- koumiss,
- kefir in jogurt.
Obstajajo recepti za kebab, kje za namakanje mesa mineralna voda in celo pivo.
Recepti za piščančje kebabe: marinada
Piščanec, za razliko od ostalega mesa, ni tako maščob in telo bolje absorbira. Piščančji kebab velja za najhitrejšega v kuhanje, saj nežna perutnina ne potrebuje dolgo kisle kise.
- Primeren je skoraj vsak del ptičjega šababa trupla, pa naj bodo to noge, boki, krila ali fileti. Na žar izkazalo se je okusno, mora biti sočno, zato je zelo pomembno, da tega ne počnete da se med cvrtjem suši nežno meso.
- Šiš kebab v marinadi iz paradižnika in kefirja. Piščanca sesekljajte v porcijah damo na koščke v skledo, izmenično plasti čebule z obroči, meso in paradižnik, narezan v krogih. Poper in sol vsako plast ločeno. Na vrh nalijemo kefir, vse zmešamo in pustimo za tri ure, nato nanizani na nabodala, izmenično meso s paradižnikom in čebulo. Pečemo do kuhanja.
- Piščanca z beli poprom. Dodamo piščančjim rezinam žlička posušene mlete paprike, pol čajne žličke sladkorja in soli po okusu sesekljana čebula. Dobro premešamo in maso zmešamo z rokami pred sokom. Kocke sladko bolgarščino ločeno poper. Piščanca naribajte na poševno, izmenično s koščki popra in nato ocvrti na običajen način.
- Piščanec z ananasom. Za marinado boste potrebovali 100g kečapa in enako količino sojine omake, soka, stisnjenega iz pomaranče, žlico rjavi sladkor, ingverjeva korenina, dolga približno 5 cm (drgnite naprej fino grater). Sestavine zmešamo, nasekljamo koščki dveh piščančjih prsi (približno 700g) in pustite eno uro. Ananas narežite ločeno (svež ali v pločevinkah) in rezine naj bodo nekoliko manjše od kosov mesa. String na nabodala premešamo in prepražimo.
- Piščanec s suhim sadjem. 600g fileja, narezanega na kocke; dodajte morsko sol, čebulne obroče, potresemo z začimbami. Premešanje. Naredite marinado iz sojine omake (5 žlic) in kečap (dovolj je le ena žlica), nalijemo piščanca in pošljite na hladnem vsaj eno uro. Vzporedno zlijemo ohladimo 20 minut vrele vode, slive (150 g) in suhe marelice (150 g) zavremo približno pet minut do mehkega. Na nabodalih izmenično piščanec s pripravljeno suho sadje in čebulni obroči. Fry naprej žar.
- Piščanca slanine File (1 kg) narežemo na kose do 3 cm, dodajte začimbe (paprika, mleti lovorjev list, kajenski poper, mleti črni poper, origano v prahu, sol po okusu). Nalijte jogurtova marinada (tri žlice) in olivno olje (ena žlica je dovolj). Vse dobro premešaj, daj sposobnost enakomerno razporejene začimbe in marinade. Med Obdelovanec držite nekaj ur na hladnem. Za vsako nabodalo tri do pet kosov piščanca, zavite v trakove slanine. Poenostavljena možnost: narežemo slanino na kocke, pa tudi piščanca in izmenično na nabodala.
