Kaljena čokolada je skrivnost profesionalnega videza čokolade. Čokolada se ne stopi, ima gladko površino, jo teksturo je treba prekristalizirati, da jih pridobimo lastnosti. Kaljena čokolada se lepo drobi, ko je testirana kakovost. Če se čokolada praviloma stopi brez strjevanja, postane mehka ali viskozna, lahko pa tudi siva ali bele črte in lise. Izdelkov ni mogoče potopiti vanje; samo nabiraj grudaste grudice na sebi in teče, ko sobna temperatura. Kaljenje pomaga, da se temu izognemo pogoste težave in dobite čudovite čokolade, kot so s tovarniškega transporterja.
Avtorica recepta je Elizabeth Labau, pisateljica kulinarike, kuhar peciva, fotograf s hrano iz Salt Lake Cityja, Utah, ZDA
Time: 1 hour.
Recept:
Ali moram temperirati čokolado?
Če želite narediti sladkarije, ki so na zunanji strani gladke in sijoče, vendar niste pripravljeni porabiti časa za kaljenje, obstajata dve možnosti. Lahko uporabite že pripravljeno glazuro (izdelek z imenom Candy Melts) namesto navadne stopljene čokolade bo tudi ohranila lastnosti pri sobni temperaturi. Če se odločite za taljenje navadna čokolada, potem naj bodo bomboni obloženi z njo hladilnik in vzemite tik pred serviranjem, da ne zbledeli boste potrebovali:
- Najmanj 450 g čokolade
- Čokoladni termometer
- Mikrovalovna pečica
- Steklena posoda, primerna za mikrovalovno pečico
- Gumijasto veslo
- Izberite čokolado, grenko, mleko in bela čokolada, temperatura kaljenja za vsakega je različna. Najbolje je vzeti maso 450 g., Saj je velika količina čokolade obdrži potrebno teksturo dlje in ne pokvari. Če je več, kot potrebuješ, vedno lahko pustiš presežek prihodnja uporaba. Temno čokolado je najlažje temperirati (70% kakava), zato če to storite prvič, priporočam vzemite samo takšno, ki ni razredčena z mlekom v prahu. Ko ti vlak, lahko eksperimentirate z mlekom ali belim s čokolado. Prepričajte se, da ima vaša čokolada dobro teksturo. torej je sijoča in trda. Če ima belo ali sivo barvo plasti ali pa se drobi, potem takšna čokolada ni najboljša izbira ta način kaljenja. Prav tako ne uporabljajte čokolade žetoni, kaljenje je veliko težje.
- Čokolado nasekljamo. Približno četrtina čokolade strani. Preostale 3/4 narežemo na majhne koščke in položimo posoda, primerna za mikrovalovno pečico.
- Čokolado stopite. Segrejte skledo s čokoladnimi koščki v mikrovalovni pečici v intervalih 30 sekund. Po vsakem klicu premešamo. Segrejemo in mešamo, dokler ne stopi čokolade popolnoma ne stopi s svojo toploto preostalih odtajanih kosov in čokoladna masa ne bo enotna.
Temno čokolado segrejte na 46 ° C, mleko oz bela – do 43 ° S. Ko se čokolada stopi, preverite temperaturo s pomočjo termometra. Če je pod 46 ° C, segrejte čokolado kratki intervali, dokler se ta temperatura ne doseže, vendar pozorno ga opazujte. Ne pustite, da se segreje več kot ga potrebujete, sicer lahko postane tesen, nevsiljiv ali celo izgoreli. V skledo dodamo preostalo porcijo čokolade in nežno mešamo, da se združi s skupno maso, tako da je temperatura bo padel. Skoraj nenehno mešajte, tako da kosite kos čokolada. Za striženje tega kosa uporabljam prasketanje v stopljeno maso. Topla čokolada bo to porcijo stopila ki ste ga dodali, in v zameno prispeva k ohlajanju stopljena čokolada. Temno čokolado ohladimo na 32 ° C, mleko ali bela – do 30 ° C. Čokolado mešajte, dokler ne ohladi na določeno temperaturo. Preverite gostoto čokolada. Nekaj čokolade nalijte na kos z lopatico pergamentni ali voščeni papir in preverite, ali se strdi. Dobro temperirana čokolada se bo v nekaj dneh začela strjevati minut. Videli boste, da bo sprva izgubila sijaj in postala več mat, potem se bo okoli robov strdila. V hladni sobi plast utrjene čokolade naj se strdi 4-6 minut. Če on ne izgleda otrdelo, čokolado mešajte in hladite še 1-2 stopinji in nato še enkrat preverite. Različna čokolada proizvajalci, pa tudi različne okoljske razmere včasih za kaljenje potrebujejo druge temperature. Odstranite mogoče koščki v stopljeni čokoladi. Če kos čokolade ni popolnoma stopljeno, jo odstranite iz stopljene mase do ni prispevalo k prehitrem ohlajanju. Vaša čokolada kaljeno in pripravljeno! Zdaj nadaljujte neposredno izdelava sladkarij. Lahko pokrijete gotove ohlajene izdelke kaljena čokolada, za to jo je potrebno stopiti, da deluje temperatura. In namočite sladkarije ali tartufe nasvet za uporabo 
Za delajte s kaljeno čokolado, ki jo boste morali v njej stopiti mikrovalovno pečico ali v vodni kopeli, mora biti toplo, vendar ne vroče. Delovna temperatura, idealno 29-31 ° C za temno čokolada in 30 ° C za mleko ali belo, vam omogočata udobno ovojnice izdelkov. Nad ponev jo lahko hranimo s toplo (vendar ne vre) vode, občasno mešajte ali poskusite nataknite toplo električno preprogo, nastavite nizko temperaturo in postavitev brisače med grelno blazinico in posodo. Karkoli metoda, ki jo izberete, je pomembno spremljati temperaturo in pogosto čokolado premešamo, da ostane celotna masa enaka temperatura Recepti s podobnimi sestavinami: Čokolada
